KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS ROTI PREBIOTIK DARI PATI AREN (Arrenga Pinnata) HASIL MODIFIKASI TUNGGAL
Article History
Submited : April 15, 2025
Published : May 27, 2025
Tujuan dari penelitian menentukan karakteristik fisikokimia, fungsional dan sensoris roti prebiotik dari pati aren hasil modifikasi tunggal dari modifikasi pati aren asetat, pati aren butirat, pati aren fosfat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri dan Laboratorium Agronomi Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Pada bulan Juni sampai bulan September 2021 yang disusun menggunakan Duncan digunakan untuk pengujian variabel pengamatan karakteristik kimia roti prebiotik. Pembuatan roti prebiotik dilakukan dengan cara membuat sesuai rasio yaitu 360TT : 0, 180TT : 180 PAA, 180TT: 180 PAB, 180TT : 180PAF dengan 4 kali ulangan. Parameter penelitian kemampuan menahan air (WHC), kemampuan menahan minyak (OHC), daya mengembang (Swelling Power), kelarutan (Solubilty), berat roti (Weight), Oven Spring, derajat pengembangan dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti prebiotik yang terbaik adalah kemampuan menahan air 102,34%, kemampuan menahan minyak 141,77%, daya mengembang 8,09%, kelarutan 1,07%, berat roti 23,29 g, Oven Spring 1,42 cm, derajat pengembangan 70,56%. Roti prebiotik pada parameter kemampuan menahan air (WHC), kemampuan menahan minyak (OHC), daya mengembang (Swelling Power), Oven Spring, derajat pengembangan dan sensoris memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan kelarutan (Solubilty) dan berat roti (Weight) tidak dihasilkan.
Adeyeye S. A. O.,Bolaji O. T, Abegunde T. A, Adebayo Oyotoro A. O, TIiamiyu H. K and Idowu Adebayo F. 2019. Quality Characteristics and Consumer Acceptance of Bread from Wheat and Rice Composite Flour. Nutrien Food Science Journal. 7(2): 491-493.
Badan Pusat Statistik. 2010. Konsumsi Tepung Terigu. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Das, A. B., G, Singh, S. Singh dan C. S. Riar, 2010. Effect of Acetylation and Dual Modifycation on Physicochemical, Rheological and Morphological Characteristics of Sweet Potato Starch.Carbohydr Polym.80:725-732.
Dinas Perkebunan Provinsi Sulawesi Tengah. 2016. Laporan Tahun 2016.Palu.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan: Komposisi Makro. Edisi pertama, Dian Rakyat, Jakarta.
Larrauri, J.A., Ruperez, P., Borroto, B. andSaura-Calixto, S. 1996. Mango Peels as a New Tropical Fibre: Preparation and Characterization.Lebensm.Wiss.u.Technol., 29:729–733.
Makinde, F.M dan Akinoso, R. 2014. Physical, Nutritional and Sensory Qualities of Bread Samples Made with Wheat and Black Sesame (Sesamun indicum Linn) flours. Internasional Food Research Journal 21(4):1635-1640.
Nugrahaeni, S, A., 2008. Efektivitas Intervensi Diet Bebas Gluten Terhadap Perubahan Perilaku Anak Autis. Semarang: Pustaka Rizki Putra.
Nurulita, N. A., Sundhani, E., Amalia, I., Rahmawati, F., Nurhayati, N., & Utami, D., 2019. Uji Aktivitas Antioksidan dan Anti-aging Body Butter dengan Bahan Aktif Ekstrak.J.Ilmu Kefarmasian Indonesia, 17(1):1-8.
Nwokorie, E. C. And Ezeibe, N. 2017. Consumer Acceptability of Bread Produced from Alternatives to Wheat Flour for Sale in Hotels and Restaurants. International Journal of Science and Research, 6(4):1463–1467.
Oktavianingsih, W., Hariyani, N., Hartati, FK. 2018. Analisis Residu Etanol Pada Maserat Curcumin Rimpang Kunyit (Curcuma longa Linn.). J. Teknologi Proses Dan Inovasi Industri, 3(1): 27-31.
Rahayu, W. P., 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahim, A., Haryadi, Cahyanto, M. N. and Pranoto, Y. 2012. Structure and Functional Properties of Resistant Starch from Butyrylated Arenga Starches. African Journal of Food Science, 6(12):335–343.
Rahim, A., Haryadi, Cahyanto, M.N., Pranoto, Y. & Hutomo, GS.,2013. Prebioticpotential and Characteristics of in Vitro Fermentation Products of Resistant Starch from Butyrylated Arenga Starches by Human Colonic Microbiota.International Journal of Biology, Pharmacy and Allied Science,2(5):979-994.
Rahim, A., Kadir, S. and Jusman. 2015. Chemical and Functional Properties of Acetylated Arenga Starches Prepared at Ifferent Reaction Time. International Journal of Current Research in Biosciences and Plant Biology, 2(9):43–49.
Rahim, A., N. Alam, G.S. Hutomo, dan S. Kadir. 2016. Teknologi Modifikasi Pati Aren. Magnum Pustaka Utama. Yogyakarta.
Rahim, A., Kadir, S. And Jusman. 2017. The Influence Degree of Substitution on the Physicochemical Properties of Acetylated Arenga Starches. International Food Research Journal, 24(1): 102–107.
Rahim, A., Kadir, S., Jusman, Zulkipli dan Hambali, T.N.A. 2019. Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Bread with Different Concentrations of Acetylated Arenga Starches. International Food Research Journal,26(3):841-848.
Schirmer, A.; Höchstötter, M.; Jekle, E.; Arendt, T.; Becker, T. 2013. Physicochemical and Morphological Characterization of Different Starches with Variable Amylose/Amylopectin ratio. Food Hydrocoll., 32:52–63.
Shi, M., Cheng, Y., Wang F., Ji, X., Liu, Y dan Yan, Y., 2022. Rheological Properties of Wheat Flour Modified by Plasma-Activated Water and Heat Moisture Treatment and in vitro Digestibility of Steamed Bread. Frontiers in Nutrision. (9):4-5.
Susilawati, Subeki., Aziz, I.P.P. 2013. Formulasi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dan Terigu terhadap Derajat Pengembangan Adonan dan Sifat Organoleptik Roti Manis. J.Teknologi Industri dan Hasil Pertanian(1):18-19.
Tethool, E. F., Dewi A. M. P., dan Jading A., 2017. Pengaruh Fotooksidasi UV-C Terhadap Sifat Fisikokimia dan Baking Expansion Pati Sagu (Metroxylon sago). Jurnal Agrointek 11(2):45-52.
Tethool, E. F., dan Dewi A.M.P.,.2018. Pengaruh Rasio Tepung Ubi Jalar dan Pati Sagu terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar dan Pati Sagu terhadap Sifat Fisikomia Tepung Komposit dan Karakteristik Fisik Roti yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim 9, 2018.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P.Chandrachai, A. Kuakpetoon, D. and Adisakwattana S. 2018. Physicochemical Properties of Hom Nil (Oryza sativa) Rice Flour as Gluten Free Ingredient in Bread. Foods journal. 159:7-8.
Winarti, C. 2014. Produksi pati garut nano partikel sebagai matriks enkapsulasi bahan bioaktif herbal. [Disertasi].Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yunindya, R.P dan E.S.Murtini. 2020. Pengaruh Suhu Air yang Ditambahkan terhadap Kualitas Donat Kentang. J.Teknologi Pertanian.21(2):99-101.