KARAKTERISASI ASAM LEMAK DAN ASAM AMINO DENDENG DAGING SAPI YANG DIOLAH DENGAN CAMPURAN BUMBU YANG BERBEDA
Article History
Submited : January 26, 2022
Published : December 15, 2021
Keywords:
masyarakat baik di dalam negeri maupun di luar negeri dan umumnya diolah dengan komposisi bumbu yang berbeda, sehingga aroma dan citarasanya juga berbeda-beda. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko-kimia , jumlah dan jenis asam amino dan asam lemak dendeng daging sapi yang diolah dengan konsentrasi bumbu yang berbeda. Penggunaan rempah-rempah dalam pembuatan dendeng daging sapi umunya hanya terbatas sebagai pengawet dan anti mikroba, sementara jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak yang terkandung dalam produk dendeng yang dihasilkan belum banyak dipelajari utamanya penggunaan bumbu dengan konsentrasi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap sifat fisik kimia yang meliputi kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, serta analisis asam amino dan asam lemak dendeng daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada sampel dendeng D2 yaitu 49,83+1,15 % dan terendah diperoleh pada sampel dendeng D5 yaitu sebesar 43,03+0,75 %, kadar lemak tertinggi diperoleh pada kode sampel D4 sebesar 47,13+2,36 % dan terendah diperoleh pada kode sampel D1 sebesar 2,50+0,84. Kadar air tertinggi diperoleh pada kode sampel D1 sebesar 26,63+5,92 %, dan terendah diperoleh pada kode sampel D3 sebesar 14,24+ 0,54 %. Kandungan asam amino pada semua sampel dendeng (D0, D1, D2, D3, D4, dan D5) mengandung 9 asam amino esensial yaitu histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, tiptofan, dan valin, serta mengandung 10 asam amino non esensial yaitu arginin, asparagin, asam aspartat, sitein, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin, dan tirosin. Sedangkan kandungan asam lemak pada semua sampel dendeng (D0, D1, D2, D3, D4, dan D5), yaitu asam lemak tak jenuh terdiri dari palmitoleat, linoleat, linolenat, olet (jumlah terbanyak), dan miristolet (jumlah kecil hanya ditemukan pada sampel dendeng D4), sementara asam lemak jenuh yang ditemukan pada semua sampel dendeng adalah miristat, palmitat, dan stearat, serta omega 3.
Afrila, A dan Santoso, B., 2011. Water Holding Capacity (Whc), Kadar Protein, dan Kadar Air Dendeng Sapi Pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Lengkuas (Zingiber officinale Roscoe) dan Lama Perendaman Yang Berbeda, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6 (2) : 41-46.
Aisyah, N. F., Aisyah, N., Kusuma, T. S., dan Widyanto, R. M., 2019. Profil Asam Lemak Jenuh Dan Tak Jenuh serta Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 5 (2) : 92-100.
Akintola SL, Brown A, Bakare A, Osowo OD, Bello BO. 2013. Effects of hot smoking and sun drying processes on nutritional composition of giant tiger shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798). Pol. J. Food Nutr. Sci. 63(4): 227-237.
Albert, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., Walter, P., 2002. Molecular Biology of The Cell. 4 th Ed. Garland Science: New York.
Anwar, C., Irhami, dan Kemalawaty, M., 2018. Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan Terhadap Mutu Abon Ikan, Jurnal FistechJurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7 (2) :
AOAC., 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Azman, 2006. Peningkatan Mutu Dendeng dengan Menggunakan Tenda Pengering. Prosiding Peternakan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sumatra Barat.
Badan Standardisasi Nasional, 2013. SNI 2908-2013. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI-Press, Jakarta Caluwé, E. D., Halamová, K., and Damme, P. V., 2010. Tamarindus indica L. – A
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2009. Ilmu Pangan.Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UIPress) Jakarta.
Cahyarini, R. D., Yunus, A., Purwanto, E., 2004. Identifikasi Keragaman Genetik Beberapa Varietas Lokal Kedelai di Jawa Berdasarkan Analisis Isozim. J. Agrosains. 6 (2) :79-83.
Chapkin R, McMurray D, Davidson L, Patil B, Lupton J. 2008. Bioactive dietary longchain fatty acids: emerging mechanisms of action. British Journal of Nutrition, 100: 1152-1157.
Darmayanti, L. P. T., Permana, I. G. D. M., Jambe, A. A. G. N. A., Wiadnyani, A.A. I. S., Suparthana, I. P., dan Kartika, I. D. P. P. 2014, Analisis Kadar Proteindan Asam Amino Pada Tape Talas (Colocasiaesculenta L. Schott.), Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana.
Desniar, D. Poernomo, dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1): 73 – 87
Dewi, R. S., Huda, N., Ahmad, R., dan Abdullah, W. N. W., 2010. Mutu Protein Dendeng Ikan Hiu Yang Diolah Dengan Cara Pengeringan Berbeda, Jurnal Pascapanen Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5 (1) : 87-92.
Diana, F. M., 2013. Omega 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7 (1) : 26-31.
Estiasih, T., , Ahmadi, K., Choirun Nisa, F., dan Kusumastuti, F., 2009. Optimasi Kondisi Pemurnian Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Hasil Samping Penepungan Tuna (Thunnus Sp) Dengan Kristalisasi Urea, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XX (2) : 135-142.
Frigolet, M.E dan Anguilar, R.G., 2017. The Role of The Novel Lipokine Palmitoleic Acid in Health and Disease, Advances in Nutritions, 8 (1) : 1735-815.
Gianto, Suhandana, M., dan Putri, R. M. S., 2017. Komposisi Kandungan Asam Amino Pada Teripang Emas (Stichoupus horens) di Perairan Pulau Bintan, Kepulauan Riau, Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6 (2) : 186-192.
Handayani,B.R.,Kartanegara.,Margana,C.C.E.danHidayati,A.,2013.Laporan Penelitian Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Koridor V ke Peternakan danPerikanan.
Hermanto,S.,Muawanah,A.,danWardhani,P.,2020.AnalisisTingkatKerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan , https://media.neliti.com/media/publications/107007-ID-analisis-tingkat-kerusakan-lemak-nabati.pdf, diakses 27 Oktober2020.
Hudaya, T., dan Wiratama, I. G. P., 2014. Laporan Penelitian Kajian Hidrodeoksigenasi Minyak Biji Kapok (Ceiba Pentandra) Dengan Katalis Ni-Mo/γ-Al2O3 Untuk Sintesa Biohidrokarbon, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan
Husna, N. E., Asmawati, dan Suwarjana, G., 2014 Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis maculatus) Dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan, Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia,06 (03) : 76-81.
Jacoeb, A. M., Suptijah, P., dan Kamila, R., 2014. Kandungan Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Daging Belut Segar Dan Rebus, JPHPI 2014, 17 (2) : 134-143.
Lawrie, R.A., 2006. Ilmu Daging, Edisi Kelima, Penerjemah AminuddinParakkasi.
Leisner, L., 1987. Shelf Stablr Products and Intermediate Moisture Foods Based on Meat, Water Activity: Theory and Application to Food, Institute of Food Technologists, Dekker Inc. New York and Bassel.
Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., Naruki, S., 2000. Pembentukan Fraksifraksi Protein Selama Fermentasi Peda. J. Agrosains, 13 (1) : 1-17.
Liputo, S. A., Berhimpon, S., dan Fatimah, F., 2013. Analisa Nilai Gizi Serta Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous melanocephalus) dengan Penambahan Tempe, Chem. Prog. 6 (1):38-44.
Lobo, R., Santoso, J., dan Ibrahim, B., 2019. Karakteristik Dendeng Daging Lumat Ikan Tongkol Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii, JPHPI, 22 (2) : 273-286.
Lu, N. G., Shu, Qiu Ping, X., Xiao-tong, Z., Ping, G., Gui-xuan, Z., Shongbo, W., Li-na, W., Qian-yun, X., Yong-liang, Z., and Qing-yan, J., 2014. Myristic Acid )MA) Promotes Adipogenic Intramuscular Adipocyte Precursor Cells, Journal of Integrative Agriculture, 13 (11) : 2488-2499.
Mangurana, W. O. I., dan Sahidin, Y., 2019. Analisis LC-MS/MS (Liquid Crhomatogaph Mass Spectrometry) dan Metabolit Sekunder serta Potensi Antibakteri Ekstrak n-Heksana Spons Callyspongia aerizusa yang diambil pada kondisi tutupan Terumbu Karang yang berbeda di Perairan Teluk Staring, Jurnal Biologi Tropis, 19 (2) : 131 – 141.
Mohan, M., Dhanya, R., and Sankar, T. V., 2006. Functional properties of Rohu (Labeo rohita) Proteins During Ices Storage. Food Research International, 39 : 847-854.
Muchtadi, T. R. dan Setiawaty, E., 1985. Studies on Dendeng an Indonesian traditional Presented Meat Product. 1. An Evidence and The Precence of Protease Inhibitor, Media Teknologi pangan, 1 (2) : 23.
Pasila, A. R., 2008. Identifikasi Protein Sekresi-Ekskresi dari Haemonchus Contortus Dewasa dengan SDS-PAGE, Fakultas Kedokteran, Hewan, Universitas Airlangga, Surabaya.
Picford, J. R.m 1992. Effects of Processing on The Stability of Heat Labile Nutrients in Abnimal Feeds, In Garnsworthy, P. C., Haresign, W., and Cole, D. J. A. (eds.). Recent Advances in Animal Nutrition. Redwood Press, Melksham, UK. P. 177-192.
Pratama, A. A., 2013. Pengaruh Lama Pengovenan Dengan Oven Skala Rumah Tangga terhadap Beberapa Komponen Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram.
Purnamasari, E., Nurhasni, dan Zain, W. N. H., 2012. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Kadar Lemak Dendeng Daging Kambing yang Direndamdalam Jus Daun Sirih (Piper Betle l.) Pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda, Jurnal Peternakan, 9 (2) : 46 –54.
Purnomo, H. 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. P. T. Gramedia Widiasarana indonesia, Jakarta.
Pursudarsono, F., Rosyidi, D., dan Widati, A. S., 2015. Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10 (1) : 35-45.
Purwaningsih, S., Salamah , E., dan Apriyana, G. P., 2013. Profil Protein dan Asam Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) Pada Pengolahan Yang Berbeda , Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2013, 8(1): 77—82
Rollins, V. M and Murphy, R. C., 1984. Autooxidation Of Docosahexanoic Acid : Analysis of Isomers Of Hidroxydocosahexanoate, Journal of Lipid Research, 25: 507-517.
Ruiz-Capillas, C. And Moral, A., 2001. Changes in Free Amino Acids During Chilled Storage of Hake (Merluccius merfuccius) in Controled Atmospheres and Their Use As a Quality Control Index. Eur. Food Res. Technol. 212 : 302-307.
Sarastuti M dan Yuwono, S. S., 2015. Pengaruh Pengovenan Dan Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 464-475.
Sari, E. M., Nurilmala, M., dan Abdullah, A., 2017. Profil Asam Amino Dan Senyawa Bioaktif Kuda Laut Hippocampus comes,.Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 9 (2) : 605-617.
Sartika, R. A. D., 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2 (4) : 154-160.
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik, Jember : FTP UNEJ.
Setiawaty, E., 1985. Mempelajari Bebera Sifat Protein Deneng Sapi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Sidhu, K.S. 2003. Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regulatory Toxycology and Pharmacology, 38:336-344.
Silalahi dan Tampubolon, 2002. Asam Lemak Trans Dalam Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan, Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, XIII (2): 184-188.
Silalahi, R. L. R., Sari, D. P., dan Dewi, I. A., 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ, Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 6(1): 41-50.
Sinlae, R. N., Ni Ketut Suwiti, N. K., dan Wayan Suardana, I. W., 2015. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu Pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C, Buletin Veteriner Udayana, 7 (2) : 146-156.
SNI 01-2908-2013). Syarat Mutu Dendeng Sapi, Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie.1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia.
Suharyanto. 2009. Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 4 (2): 113-120.
Sumarno, Noegrohati, S., Narsito, dan Falah, I. I., 2002. Estimasi Kadar Protein Dalam Bahan Pangan Melalui Analisis Nitrogen Total dan Analisis Asam Amino, Majalah Farmasi Indonesia 13(1): 34-43.
Tjitrosoepomo, G. (1994). Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada. University Press.Yogyakarta
Tome D, Jahoor F, Kurpad A, Micaelsen KF, Pencharz P, Slater C, 2014. Current Issues in Determining Dietary Protein Quality and Metabolic Utilization. Eur J Clin Nutr., 4 (68) :537–8.
Umiyasih dan Wardhani,N.K.,1989.Evaluasi Metode Pengolahan Daging Secara Tradisional . Processing Pertemuan Ilmiah Ruminasia. Bogor.
Usmiati, S., 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembanan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Utari, D. M., 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink dan Copper Pada Tempe, Bagaimana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degenaratif, Gizi Indon, 33 (2) : 108-115.
Vankar, P.S., V. Tivari, I.W., Singh, and N. Swapana, 2006. Antioxidant properties of some exclusive species of Zingiberacea family of Manipur. ElectronicJournal of Environmental, Agriculture and Food Chemistry (EJEAFChe), 5 (2) : 1318-1322.
Victora C. G, Adair L, Fall C, Hallal P. C, Martorell R., Richter L., 2008. Maternal and child undernutrition: consequences for adult health and human capital. Lancet. 371 (9609) : 340–57.
Wang, S., Xiang, N., Liusong, Y., Canjun, Z., Xiatong, Z., Lina, W., Ping, G., Qianyum, X., Yongling, Z., and Gang, S., 2016. Linoleic Acid and Stearic Acid Elicit Opposite Effects on AgRP Expression and Secretion Via TLR4-dependet Signaliing Pathways in Immortalized Hypothalamic N38 Cells, Biochemical and Biophysical Reseach Communication xxx, 471 (4) : 1-6.
Warisul, 2012. Laporan Praktek Lapang Pembuatan Dendeng Sapi. http//www. laporan-praktek-lapang-pembuatan.html. Diakses pada tanggal 04 April 2014.
Widya, F. C., Anjani, G., dan Syauqy, A., 2019. Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (Pmt) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita Moschata) untuk Batita Gizi Kurang Journal of Nutrition College, 8 (4) : 207-218
Widyanto, R. M., Kusuma, T. S., Hasinofa, A. L., Zetta, A. P., Silalahi, F. I. P. B., dan Safitri, R. W., 2018. Analisa Zat Gizi, Kadar Asam Lemak, serta Komponen Asam Amino Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 4 (3) : 141-148.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Aisyah, N. F., Aisyah, N., Kusuma, T. S., dan Widyanto, R. M., 2019. Profil Asam Lemak Jenuh Dan Tak Jenuh serta Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 5 (2) : 92-100.
Akintola SL, Brown A, Bakare A, Osowo OD, Bello BO. 2013. Effects of hot smoking and sun drying processes on nutritional composition of giant tiger shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798). Pol. J. Food Nutr. Sci. 63(4): 227-237.
Albert, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., Walter, P., 2002. Molecular Biology of The Cell. 4 th Ed. Garland Science: New York.
Anwar, C., Irhami, dan Kemalawaty, M., 2018. Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan Terhadap Mutu Abon Ikan, Jurnal FistechJurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7 (2) :
AOAC., 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Azman, 2006. Peningkatan Mutu Dendeng dengan Menggunakan Tenda Pengering. Prosiding Peternakan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sumatra Barat.
Badan Standardisasi Nasional, 2013. SNI 2908-2013. Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI-Press, Jakarta Caluwé, E. D., Halamová, K., and Damme, P. V., 2010. Tamarindus indica L. – A
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2009. Ilmu Pangan.Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UIPress) Jakarta.
Cahyarini, R. D., Yunus, A., Purwanto, E., 2004. Identifikasi Keragaman Genetik Beberapa Varietas Lokal Kedelai di Jawa Berdasarkan Analisis Isozim. J. Agrosains. 6 (2) :79-83.
Chapkin R, McMurray D, Davidson L, Patil B, Lupton J. 2008. Bioactive dietary longchain fatty acids: emerging mechanisms of action. British Journal of Nutrition, 100: 1152-1157.
Darmayanti, L. P. T., Permana, I. G. D. M., Jambe, A. A. G. N. A., Wiadnyani, A.A. I. S., Suparthana, I. P., dan Kartika, I. D. P. P. 2014, Analisis Kadar Proteindan Asam Amino Pada Tape Talas (Colocasiaesculenta L. Schott.), Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana.
Desniar, D. Poernomo, dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1): 73 – 87
Dewi, R. S., Huda, N., Ahmad, R., dan Abdullah, W. N. W., 2010. Mutu Protein Dendeng Ikan Hiu Yang Diolah Dengan Cara Pengeringan Berbeda, Jurnal Pascapanen Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5 (1) : 87-92.
Diana, F. M., 2013. Omega 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7 (1) : 26-31.
Estiasih, T., , Ahmadi, K., Choirun Nisa, F., dan Kusumastuti, F., 2009. Optimasi Kondisi Pemurnian Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Hasil Samping Penepungan Tuna (Thunnus Sp) Dengan Kristalisasi Urea, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XX (2) : 135-142.
Frigolet, M.E dan Anguilar, R.G., 2017. The Role of The Novel Lipokine Palmitoleic Acid in Health and Disease, Advances in Nutritions, 8 (1) : 1735-815.
Gianto, Suhandana, M., dan Putri, R. M. S., 2017. Komposisi Kandungan Asam Amino Pada Teripang Emas (Stichoupus horens) di Perairan Pulau Bintan, Kepulauan Riau, Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6 (2) : 186-192.
Handayani,B.R.,Kartanegara.,Margana,C.C.E.danHidayati,A.,2013.Laporan Penelitian Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Koridor V ke Peternakan danPerikanan.
Hermanto,S.,Muawanah,A.,danWardhani,P.,2020.AnalisisTingkatKerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan , https://media.neliti.com/media/publications/107007-ID-analisis-tingkat-kerusakan-lemak-nabati.pdf, diakses 27 Oktober2020.
Hudaya, T., dan Wiratama, I. G. P., 2014. Laporan Penelitian Kajian Hidrodeoksigenasi Minyak Biji Kapok (Ceiba Pentandra) Dengan Katalis Ni-Mo/γ-Al2O3 Untuk Sintesa Biohidrokarbon, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan
Husna, N. E., Asmawati, dan Suwarjana, G., 2014 Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis maculatus) Dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan, Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia,06 (03) : 76-81.
Jacoeb, A. M., Suptijah, P., dan Kamila, R., 2014. Kandungan Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Daging Belut Segar Dan Rebus, JPHPI 2014, 17 (2) : 134-143.
Lawrie, R.A., 2006. Ilmu Daging, Edisi Kelima, Penerjemah AminuddinParakkasi.
Leisner, L., 1987. Shelf Stablr Products and Intermediate Moisture Foods Based on Meat, Water Activity: Theory and Application to Food, Institute of Food Technologists, Dekker Inc. New York and Bassel.
Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., Naruki, S., 2000. Pembentukan Fraksifraksi Protein Selama Fermentasi Peda. J. Agrosains, 13 (1) : 1-17.
Liputo, S. A., Berhimpon, S., dan Fatimah, F., 2013. Analisa Nilai Gizi Serta Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous melanocephalus) dengan Penambahan Tempe, Chem. Prog. 6 (1):38-44.
Lobo, R., Santoso, J., dan Ibrahim, B., 2019. Karakteristik Dendeng Daging Lumat Ikan Tongkol Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii, JPHPI, 22 (2) : 273-286.
Lu, N. G., Shu, Qiu Ping, X., Xiao-tong, Z., Ping, G., Gui-xuan, Z., Shongbo, W., Li-na, W., Qian-yun, X., Yong-liang, Z., and Qing-yan, J., 2014. Myristic Acid )MA) Promotes Adipogenic Intramuscular Adipocyte Precursor Cells, Journal of Integrative Agriculture, 13 (11) : 2488-2499.
Mangurana, W. O. I., dan Sahidin, Y., 2019. Analisis LC-MS/MS (Liquid Crhomatogaph Mass Spectrometry) dan Metabolit Sekunder serta Potensi Antibakteri Ekstrak n-Heksana Spons Callyspongia aerizusa yang diambil pada kondisi tutupan Terumbu Karang yang berbeda di Perairan Teluk Staring, Jurnal Biologi Tropis, 19 (2) : 131 – 141.
Mohan, M., Dhanya, R., and Sankar, T. V., 2006. Functional properties of Rohu (Labeo rohita) Proteins During Ices Storage. Food Research International, 39 : 847-854.
Muchtadi, T. R. dan Setiawaty, E., 1985. Studies on Dendeng an Indonesian traditional Presented Meat Product. 1. An Evidence and The Precence of Protease Inhibitor, Media Teknologi pangan, 1 (2) : 23.
Pasila, A. R., 2008. Identifikasi Protein Sekresi-Ekskresi dari Haemonchus Contortus Dewasa dengan SDS-PAGE, Fakultas Kedokteran, Hewan, Universitas Airlangga, Surabaya.
Picford, J. R.m 1992. Effects of Processing on The Stability of Heat Labile Nutrients in Abnimal Feeds, In Garnsworthy, P. C., Haresign, W., and Cole, D. J. A. (eds.). Recent Advances in Animal Nutrition. Redwood Press, Melksham, UK. P. 177-192.
Pratama, A. A., 2013. Pengaruh Lama Pengovenan Dengan Oven Skala Rumah Tangga terhadap Beberapa Komponen Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram.
Purnamasari, E., Nurhasni, dan Zain, W. N. H., 2012. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Kadar Lemak Dendeng Daging Kambing yang Direndamdalam Jus Daun Sirih (Piper Betle l.) Pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda, Jurnal Peternakan, 9 (2) : 46 –54.
Purnomo, H. 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. P. T. Gramedia Widiasarana indonesia, Jakarta.
Pursudarsono, F., Rosyidi, D., dan Widati, A. S., 2015. Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10 (1) : 35-45.
Purwaningsih, S., Salamah , E., dan Apriyana, G. P., 2013. Profil Protein dan Asam Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) Pada Pengolahan Yang Berbeda , Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2013, 8(1): 77—82
Rollins, V. M and Murphy, R. C., 1984. Autooxidation Of Docosahexanoic Acid : Analysis of Isomers Of Hidroxydocosahexanoate, Journal of Lipid Research, 25: 507-517.
Ruiz-Capillas, C. And Moral, A., 2001. Changes in Free Amino Acids During Chilled Storage of Hake (Merluccius merfuccius) in Controled Atmospheres and Their Use As a Quality Control Index. Eur. Food Res. Technol. 212 : 302-307.
Sarastuti M dan Yuwono, S. S., 2015. Pengaruh Pengovenan Dan Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 464-475.
Sari, E. M., Nurilmala, M., dan Abdullah, A., 2017. Profil Asam Amino Dan Senyawa Bioaktif Kuda Laut Hippocampus comes,.Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 9 (2) : 605-617.
Sartika, R. A. D., 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2 (4) : 154-160.
Setiadji. 2007. Kimia Oraganik, Jember : FTP UNEJ.
Setiawaty, E., 1985. Mempelajari Bebera Sifat Protein Deneng Sapi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Sidhu, K.S. 2003. Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regulatory Toxycology and Pharmacology, 38:336-344.
Silalahi dan Tampubolon, 2002. Asam Lemak Trans Dalam Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan, Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, XIII (2): 184-188.
Silalahi, R. L. R., Sari, D. P., dan Dewi, I. A., 2017. Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ, Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 6(1): 41-50.
Sinlae, R. N., Ni Ketut Suwiti, N. K., dan Wayan Suardana, I. W., 2015. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu Pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C, Buletin Veteriner Udayana, 7 (2) : 146-156.
SNI 01-2908-2013). Syarat Mutu Dendeng Sapi, Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie.1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia.
Suharyanto. 2009. Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 4 (2): 113-120.
Sumarno, Noegrohati, S., Narsito, dan Falah, I. I., 2002. Estimasi Kadar Protein Dalam Bahan Pangan Melalui Analisis Nitrogen Total dan Analisis Asam Amino, Majalah Farmasi Indonesia 13(1): 34-43.
Tjitrosoepomo, G. (1994). Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada. University Press.Yogyakarta
Tome D, Jahoor F, Kurpad A, Micaelsen KF, Pencharz P, Slater C, 2014. Current Issues in Determining Dietary Protein Quality and Metabolic Utilization. Eur J Clin Nutr., 4 (68) :537–8.
Umiyasih dan Wardhani,N.K.,1989.Evaluasi Metode Pengolahan Daging Secara Tradisional . Processing Pertemuan Ilmiah Ruminasia. Bogor.
Usmiati, S., 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembanan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Utari, D. M., 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink dan Copper Pada Tempe, Bagaimana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degenaratif, Gizi Indon, 33 (2) : 108-115.
Vankar, P.S., V. Tivari, I.W., Singh, and N. Swapana, 2006. Antioxidant properties of some exclusive species of Zingiberacea family of Manipur. ElectronicJournal of Environmental, Agriculture and Food Chemistry (EJEAFChe), 5 (2) : 1318-1322.
Victora C. G, Adair L, Fall C, Hallal P. C, Martorell R., Richter L., 2008. Maternal and child undernutrition: consequences for adult health and human capital. Lancet. 371 (9609) : 340–57.
Wang, S., Xiang, N., Liusong, Y., Canjun, Z., Xiatong, Z., Lina, W., Ping, G., Qianyum, X., Yongling, Z., and Gang, S., 2016. Linoleic Acid and Stearic Acid Elicit Opposite Effects on AgRP Expression and Secretion Via TLR4-dependet Signaliing Pathways in Immortalized Hypothalamic N38 Cells, Biochemical and Biophysical Reseach Communication xxx, 471 (4) : 1-6.
Warisul, 2012. Laporan Praktek Lapang Pembuatan Dendeng Sapi. http//www. laporan-praktek-lapang-pembuatan.html. Diakses pada tanggal 04 April 2014.
Widya, F. C., Anjani, G., dan Syauqy, A., 2019. Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (Pmt) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita Moschata) untuk Batita Gizi Kurang Journal of Nutrition College, 8 (4) : 207-218
Widyanto, R. M., Kusuma, T. S., Hasinofa, A. L., Zetta, A. P., Silalahi, F. I. P. B., dan Safitri, R. W., 2018. Analisa Zat Gizi, Kadar Asam Lemak, serta Komponen Asam Amino Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 4 (3) : 141-148.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Halid, S., Rahim, A., Salingkat, C., Priyantono, E., & Gobel, M. (2021). KARAKTERISASI ASAM LEMAK DAN ASAM AMINO DENDENG DAGING SAPI YANG DIOLAH DENGAN CAMPURAN BUMBU YANG BERBEDA. AGROTEKBIS : JURNAL ILMU PERTANIAN (e-Journal), 9(6), 1573 - 1589. Retrieved from http://103.245.72.23/index.php/agrotekbis/article/view/1153
Fulltext