SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG CHIPS UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN
Article History
Submited : July 10, 2025
Published : August 15, 2025
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman pangan daerah tropis substropis yang sangat penting dan telah diproduksi di lebih dari 100 negara karena memiliki manfaat gizi bagi masyarakat pedesaan maupun perkotaan dan memiliki potensi sebagai bahan pangan, bahan baku produksi, dan pakan ternak. Tepung ubi jalar ungu merupakan hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya yang memiliki warna ungu keputihan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Proses pengeringan tepung ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan penjemuran maupun pemanasan buatan. Pengeringan dapat dilakukan sebelum atau sesudah bahan dihancurkan. Susksenya proses pengeringan tergantung pada seluruh uap air yang ada pada bahan berhasil dihilangkan selama proses tersebut berlangsung. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan suhu pengeringan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang tepat berdasarkan sifat fisik, kimia, dan kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 7 perlakuan yaitu suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC. Data hasil pengamatan dianalisis ragam (uji F 1% dan 5%) apabila analisis keragaman menunjukkan adanya pengaruh yang sangat signifikan, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 1% dan apabila analisis keragaman menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan suhu pengeringan pada 40ºC memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia tepung dari chips ubi jalar ungu seperti pada kadar air, daya mengembang dan daya menahan air. Penggunaan suhu pengeringan pada 50ºC memberikan Tingkat kesukaan panelis terhadap organoleptik (warna, aroma, tekstur, kesukaan) tepung dengan skor sebesar 4 (agak suka).
Alam, M.H., Rana, Z.H., dan Islam, S.N. 2016. Comparison of the Proximate Composition, Total Carotenoids and Total Polyphenol Content of nine Orange-Fleshed Sweet Potato Varieties Grown in Bangladesh. Foods. 5(3): 64.
Amanto, B. S., Manuhara, G. J., Putri, R. R., 2015. Kinetika Pengeringan Chip Sukun (Artocarpus communis) dalam Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi dengan Asam Laktat Menggunakan Cabinet Dryer. J. Teknologi Hasil Pertanian. 8(1): 46- 55.
Anggraini, A. A. 2013. Formulasi Labu Kuning (Curcubita moscehata Duch.) dan Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radius) Terhadap Kualitas Fisik, Kadar Zat Gizi, dan Mutu Organoleptik Tepung Komposit Muffin Pumbean. Karya Tulis Ilmiah: Program Studi Diploma III Gizi, Poltekkes, Kemenkes, Malang.
AOAC. 2005. Official Methods Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. AOAC Int. Washington D.C.
Buckle, K. E. 2010. Food Science. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Danas, P., Choiroel A., Achmad, R. A., Anastriyani, Y., R. Baskara. 2023. Potensi dan Pemanfaatan Umbi-Umbian Lokal Dalam Mendukung Pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals). Yogyakarta.
Dewandari, D., B. Basito, dan C. Anam. 2014. Kajian Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia pada Pembuatan Kerupuk. J. Teknosains Pangan. 3(1): 35-52.
Fatmah., Mulyani, S., dan Dwiloka, B. 2022. Rendemen, Swelling Power, Kadar Air, Total Padatan Terlarut, dan Warna Tepung Ubi Jalar Madu dengan Variasi Substitusi Filler Maltodekstrin. J. of Nutrition Collage. 11(4): 337-345. Semarang.
Firdaus, S., Pranata, B., dan Aminah, S. 2019. Komposisi Sereal Jagung yang Diperkaya Cangkang Kerang Simping. Prosiding Mahasiswa Seminar Nasional Unimus, 2: 133–139.
Hasim, A., Yusuf, M. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat. Sinar Tani, Jakarta.
Harbelubun, C.C., Sri Suryaningsih, Nih Luh, dan Pasaribu, Y.P. 2015. Pengaruh perlakuan blansing dan Tingkat kematangan buah terhadap mutu tepung pisang Dewaka. Prosiding Seminar Nasional Perteta Palembang, Sumatera Selatan, 25-26 November 2015, 417-430.
Kihurani, A.W., & Kaushal, P. (2016). Storage techniques and commercialization. In H. K. Sharma (Ed.), Tropical roots and tubers: production, processing and technology (Chap 6; pp. 253-280). New York: John Wiley and Sons.
Laga, A., Budyghifari, L., Sukendar, N.K., dan Muhfidah. 2021. Efektifitas Lama Dan Metode Blansir Terhadap Kadar Antosianin dan Aktifitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). J. Mutu Pangan. 8(2): 105 112.
Larraury, J. A., Ruperez, B., Borroto and Saura-Calixto, S. 1996. Mango Peels as a New Tropical Fibre: Preparation and Characterization. J. Labensm Wiss. U. Technology. 2(9): 729-733.
Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). J. Keteknikan Perntanian Tropis dan Biosistem. 3(3): 270-279.
Mutiningsih dan Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbu dan Varietas Olahannya. Agromedia, Jakarta.
Nurdjanah, S., & Neti, Y. 2019. Ubi Jalar Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Penerbit Aura. Lampung
Pratiwi, S.W., dan Priyani, A.A. 2019. Pengaruh Pelarut Dalam Berbagai pH Pada Penentuan Kadar Total Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu Dengan Metode pH Diferensial Spektrofotometri. J. Kimia dan Pendidikan. 4(1): 89-96.
Sabarella, Komalasari, W.B., Wahyuningsih, S., Sehusman, Manurung, M., Supriyati, Y., Rinawati, Saida, M.D.N., Seran, K., Firmansyah, M.A.R., Amara, V.D. 2022. Statistik Ketahanan Pangan Tahun 2022, Volume 2 (1). Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian: 22.
Sarwono, B. 2007. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rahim, A., Agape, J.H., Nugroho., M.F.A., Kadir, S., Made, U., Jusman dan If’all. 2020. Pengaruh Konsentrasi Sodium Trimetaphospate dan sodium tripolyphospat terhadap karakteristik kimia pati aren modifikasi. J. Teknologi Industri Pangan. 13(1): 399-408
Ulfa, G, M., Putri, W, D, R., Fibrianto, K., Prihatiningtyas, R., Widjanarko, S, B. 2020. The influence of Temperature in Swelling Power, Solubility, and Water Binding Capacity of Regelatinized Sweet Potato Starch. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 475.
Wa Ode, N., Darmawati, E., Mardjan, S.S., dan Khumaida, N. 2020. Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dan Mocaf dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. JTEP J. Keteknikan Pertanian. 8(3): 97- 104.
Winarno, F, G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti C. 2014. Produksi pati garut nano partikel sebagai matriksenkapsulasi bahan bioaktif herbal [Disertasi]. Bogor. (ID): Institut Pertanian Bogor.