Karekteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Jagung Pada Rasio Pati Jagung Dengan Tepung Terigu
Article History
Submited : October 8, 2020
Published : October 30, 2018
Mie adalah salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat populer di Indonesia
yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan pokok. Produk mie yang telah dikenal
oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan dalam 100gr jagung
mampu menyediakan kandungan gizi yang sangat tinggi seperti karbohidrat dan sebagainya,
sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui formulasi pembuatan mie kering yang optimal berbahan pati jagung
dengan terigu yang memiliki sifat karakteristik fisikokimia yang baik pada berbagai rasio dan
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap organoleptik mie jagung kering pada rasio pati
jagung tertentu. Analisa yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, daya mengembang, cooking
loss, daya menahan air dan minyak (WHC dan OHC) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Adapun formulasi perbandingan pati jagung dan tepung terigu dalam pembuatan mie kering yaitu
rasio 100 : 0; 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; 60 : 40; 50 : 50; 40 : 60 dan 30 : 70. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktorial. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa daya menahan air (WHC), daya menahan minyak (OHC), daya mengembang, cooking losss,
kadar air, dan kadar abu mie jagung kering, memiliki kecendungan meningkat seiring berkurangnya
pati jagung, namun nilai data uji sifat sensorik memiliki kecendungan meningkat seiring
663
berkurangnya pati jagung. Penggunaan pati jagung dalam pembuatan mie kering dengan
menggunakan rasio tepung terigu yaitu 40 : 60 dengan hasil yang di terima verdasarkan parameter
yang di teliti.
1990. Official Methods Of Analysis. Method
985.29. 15th (eds). Washington D.C.
Auliah, A. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu
Dan jagung pada Pembuatan Mie. jurnal
chemica vol.18.
Arie, M.F, W. Susinggih, D.I. Atsari, dan P.I.
Widelia, 2014. Studi Pembuatan Mie Kering
Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas)(Kajian
Penambahan Telur Dan Cmc)/Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya,
Jl. Veteran Malang 65145/Jurnal/ Prosiding
Seminar Nasional BKS PTN Barat :
1186-1194, 2014.
Herlina, S. Yuwanti, I. Nurlaili, 2015. Penggunaan
Tepung Gembolo (Dioscorea Bulbifera)
Sebagai Bahan Pensubstitusi Terigu Pada
Pembuatan Mie Kering/ Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember/ Jurnal
Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015).
Iva, V. dan N. Monica, 2013. Pemanfaatan Tepung
Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
dan Tepung MOCAF (Modified Cassava
Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam
Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie
Instan Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Diponegoro Jurnal Kimia
Teknologi dan Industri vol. 2 / 246-256.
Murillo, C. E. C., Wang Y. J. and Perez, L. A. B.,
2008. Morpohological, Physicochemical and
Struktural Caharacteristics og Oxidezed
Barley and Corn Starches, Strch/Stark vol.
60,634-645.
Sa’adah, E. T. N. Husna, W. A. Anggono, E. I.
Suciani, R. Wahyuni, 2015. Karakteristik Mie
Kering Tersubstitusi Tepung Bungkil Kacang
Tanah Dengan Penambahan Getah Pepaya
Kering (Carica Papaya L.) Terhadap
Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik/
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta
Pasuruan/Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6 No. 2.
Suarni, 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa
Varietas Jagung/ Balai Penelitian Tanaman
Serealia, Sulawesi Selatan . Jurnal /
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.
32.
Uba’idillah, 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Mie
Kering Dari Tepung Terigu Yang Di
Substitusi Tepung Gadung Termodifikasi.
Fakultas Teknologi Pertanian universitas
Jember/http://repostory.unej.ac.id/
[9 april 2017].
669
Widyaningtyas, M. dan Susanto, 2015. Pengaruh
Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid(Carboxy
Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan
Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie
Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase
Kuning. Universitas Brawijaya Malang Jurnal
Pangan dan Agroindustri/Jurnal/Vol. 3 No 2
P. 417-423.
Widatmoko,dan Teti Estiati, 2015. Karakteristik
Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar. -
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4
P.1386-1392,September 2015.
Wirdayanti, 2012. Studi Pembuatan Mie Kering
Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas), Pasta Kacang Tunggak
dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata, L). Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin Makassar/jurnal/Vol.56.
Yuliani Pratiwi, Abdul Rahim Dan G. S. Hutomo,
2016. Karakteristik Fisik dan Kimia Mie
Antioksidan Dari Pati Sagu Dengan Ekstrak
Kulit Buah Naga Merah. Program Studi
Agroteknologi. Fakultas Pertanian.
Universitas Tadulako. Palu/E-J. Agrotekbis 4
(5) : 553-558, Oktober 2016.