PENGARUH KONSENTRASI GARAM KROSOK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr)
Article History
Submited : July 11, 2024
Published : August 6, 2024
Durian merupakan buah yang berpotensial tinggi karena bagian dari buahnya yang khas dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran olahan makanan, salah satunya memanfaatkan biji durian menjadi tepung. Tujuan penelitian ini. mendapatkan konsentrasi perendaman larutan garam krosok yang memberikan pengaruh terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada tepung biji durian. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Fakultas Fmipa Universitas Tadulako. Perlakuan yang terdapat pada penelitian pembuatan tepung biji durian ini adalah konsentrasi garam yang terdiri dari 0, 5, 5, 7,5 dan 10%. Setiap perlakuan diulang 4 kali sehingga tredapat 20 unit percobaan. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dan Rancangan Acak Kelompok. Variabel pengamatan meliputi rendemen, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar asam oksalat dan organoleptik menggunakan analisis ragam (Anova) melalui aplikasi program Exel. Hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa uji rendemen, kadar asam oksalat, aroma dan warna menjadi sifat fisikokimia tepung biji durian dengan memberi pengaruh terbaik pada perendaman garam krosok dengan konsentrasi 10%.
AOAC, [Assn of Official Analytical Chemist], 2005. Official Methods of Analisis. Method 985.29.15 th (eds). Washington D.C.
Apriantini, A., D. Afriadi., N. Febriyan dan I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(2): 79-88.
Apriyanto, A. K., 1989. Pembuatan Tepung Biji Alpukat. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Djaeni, M., dan A. P. Aji Prasetyoningrum. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pengan Alternatif: Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonimi. Riptek. 4(11):37-45.
Efendi, R., 2016. Pengaruh Perendaman Kapur Sirih dan Garam Terhadap Mutu Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
Haryo, B.S. 2020. Teknologi Pengemasan Pangan Antimikroba Yang Ramah Lingkungan. Bogor.
Haryono. 2021. Kewirausahaan Era Kampus Merdeka. Graha Indah E-11 Gayung Kebonsari. Surabaya.
Lazuardi, M. E., dan N. Eviana. 2019. Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Produk Wingko Babat. Jurnal Culinaria.1(2):6-11.
Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam Sebagai Upaya Reduksi Oksalat. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian-Industri Pertanian Bogor.
Nurfiana, F., U. Mukaromah, Jeannisa dan S. Putra, 2009. Pembuatan Bioethanol Dari Biji Durian Sebagai Sumber Energi Alternatif. Makalah Disajikan Dalam Seminar, SDM Teknologi Nuklir, Yogyakarta, 5 November.
Rizal, S., S. H. Surmarlan, dan R. Yulianingsih. 2013. Standar Mutu Nasional (SNI) Tepung Yaitu (01-3751-1995) Maksimal 14%. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2):1-10.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo. Institut Petanian Bogor.
Simanullang, l. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Kalsium, Protein) Stick Biji Durian. [Skripsi]. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi Program Studi Diploma IV Gizi.
Sitompul, M. R., dan F. Suryana, 2018. Ekstraksi Asam Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Dengan Metode Microwave Solvent Extraction and Mechanical Separation. [Skripsi]. Dapertemen Teknik Kima Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Sudarminto, S.Y. 2019. Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya Di Industri. Malang.
Suriani , N. P., dan S. Hatiningsih. 2023. Pengaruh Subtitusi Parsial Tepung Beras Dengan Tepung Ubi Jalar Celembung (Ipomea Batatas L) Terdapat Karakteristik Kue Apem Kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12(1):209-223.
Sutrisno, R. 2007. Kenali Zat Anti Gizi, Asam Oksalat. http://geasy.wordpress.com/2 007/06/15/kenali-zat-antigizi, asam oksalat/. Diakses Tanggal 25 Agustus 2023.
Syamsul rahman. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Biji-Bijian Berbasis Tanaman Kayu. Yokyakarta.
Titi, J., dan Solfarina. 2015. Pembuatan Bioetanol Dari Biji Durian (Durio zibethinus). Jurnal Akademika Kim. 4(3):110-115.
Widhiastiti, N. P. U., T. P. L. Darmayanti dan K. P. D. I. Prawati. 2022. Pengaruh Lama Fermentasi Dengan Lactobacillus Planturum Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 11(1):100-111.
Winarno. F.G. 2023. Garam Nusantara: Garam Meja dan Garam Gurih. Jakarta.
Yuliani. 2010. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).http://Banten.litbang.pertanian.go.id. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2023.