KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG AMPAS KELAPA DENGAN BERBAGAI METODE PENGERING
Article History
Submited : June 16, 2022
Published : June 2, 2022
Daging buah kelapa dapat diolah menjadi beraneka ragam produk, seperti minyak kelapa atau coconut oil, santan atau coco milk dan produk lain dari olahan parutan kelapa seperti tepung kelapa, manisan, toasted coconut, coconut chip dan lain-lain. Bahkan ampas kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak, sarundeng, dan tepung ampas kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengeringan yang memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung ampas kelapa. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah pada bulan Oktober – Desember 2019. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang dicobakan adalah berbagai metode pengeringan yaitu freeze dryer, oven, oven vacuum, dan sinar matahari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 16 kali ulangan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia tepung kelapa (kadar air, abu, protein, lemak dan dan karbohidrat) dan organoleptik (aroma, tekstur, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan freeze dryer memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung ampas kelapa dengan nilai rata-rata kadar air 3,47%, abu 1,62%, protein 5,25%, lemak 38,19%, karbohidrat 51,47%, warna 5,0 (agak suka), aroma 5,60 (agak suka), rasa 4,68 (netral), dan tekstur 5,36 (agak suka).
AOAC Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist 18th edition. Arrington: AOAC Inc.
Azis R dan Akolo I.R. 2018. Karakter ristik tepung ampas kelapa. Politeknik Gorontalo, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Journal of Agritech Science, Vol 2 No 2. Hal 104-116.
Cahyono, B., (2007). Standardisasi bahan baku obat alam, Seminar Nasional Penggunaan Obat Bahan Alam dalam Pelayanan Kesehatan, Semarang.
Lisa M, Lutfi M dan Susilo M. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No.3. Hal 270-279.
Muchtadi, T. R, dan F. Ayutaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Prasetyaningrum A. 2010. Rancangan bangun oven drying vaccum dan aplikasinya sebagai alat pengering pada suhu rendah. Fakultas Teknik, Undip Semarang. Riptek, Vol.4, No.1, Tahun 2010, Hal.: 45–53.
Paggara, H. 2008. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar protein ulat sagu (R. Furregineus). Jurnal Bionature edisi apri. Vol 9 No. 1 Hal. 55 – 60. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar. Makassar.
Putri M.F. 2014. Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TJP, Fakultas Teknik UNNES. TEKNOBUGAVolume 1 No.1 – Juni 2014. Hal 32-43.
Sudarmadji, S., Haryono,B. dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan menggunalan Cabinet Dryer terhadap Kadar Air, Protein dan Lemak pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Malang.
Supriatna dan Dadang. 2012. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil Samping Pembuatan VCO untuk Produk Tepung Kelapa (Coconut Flour) Berserat Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.
Yulvianti M, Ernayati W, Tarsono, M.Alfian R. 2015. Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Jurnal Integrasi Proses Vol. 5, No. 2 (Juni 2015) 101 – 107.
Widiastuti D , Mulyati A.H dan Septiani M. 2015. Karakteristik tepung limbah ampas kelapa pasar tradisional dan industri virgin coconut oil (VCO). Prodi Kimia, FMIPA, Universitas Pakuan. Ekologia, Vol. 15 No.1 , April 2015: 29-34.