Analisis Penerimaan Konsumen Moringa Biscuit (Biskuit Kelor) Diperkaya Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Article History
Submited : September 9, 2021
Published : December 16, 2019
Daun kelor banyak dimanfaatkan menjadi pengkaya nutrisi pada berbagai produk pangan, akan tetapi penggunaannya masih belum optimal karena rasa pahit dan aroma langu daun kelor. Hal ini disebabkan tingginya kadar saponin pada daun kelor. Untuk itu telah dilakukan penelitian yang bertujuan menurunkan kadar saponin sehingga diperoleh tepung daun kelor dengan kadar saponin sebesar 0,79%; protein 28,705%; vitamin C 90,77 mg/100 g dan vitamin A 3590 μg/100 g. Selanjutnya untuk mengetahui pengaruhnya pada produk pangan maka tepung daun kelor hasil penelitian ini (sampel T1W1P1) difortifikasi ke produk biskuit untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap tepung ini. Analisis daya terima produk biskuit ini dilakukan dengan cara 3 metode yaitu metode uji tingkat kepentingan konsumen terhadap atribut (uji nilai importance to customer ), metode uji pembedaan (triangle test) untuk seleksi panelis dan uji deskriptif (uji scoring) untuk pengujian pengaruh penambahan tepung ekstrak daun kelor terhadap organoleptik biskuit. Penilaian dilakukan terhadap empat parameter yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel biskuit BK5 (tepung terigu 95%, tepung daun kelor 5%) dengan nilai masing-masing atribut yaitu Rasa = 4,20 (enak), warna = 3,84 (sesuai kontrol), aroma = 3,84 (tidak langu) dan tekstur = 4,16 (renyah). Hal ini berarti kadar saponin pada tepung daun kelor yang dapat diterima panelis sebesar 3,95 gr.
Fuglie, Lowell J, ed. 2001. The Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition for the Tropics. Training Manual. Church World Service, Dakar, Senegal. www.moringatrees.org/moringa/miracletree.htm.
Indriasari, Y; F. Basrin dan M. Berlian Hi. Salam. 2018. Pengaruh Proses Blanching dan Ekstraksi Terhadap Nutrisi dan Organoleptik Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Pangan Fungsional. Laporan Akhir Penelitian Dosen Pemula Kemenristekdikti 2018. Politeknik Palu.
Kholis, N dan Fariz, H. 2010. Pengujian Bioassay Biskuit Balita Yang Disuplementasi Konsentrat Protein Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Model Tikus Malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian (11) 3 : 144-151.
Kim, M.-A., van Hout, D., Zandstra, E. H., & Lee, H.-S. (2019). Consumer acceptance measurement focusing on a specified sensory attribute of products: Can the attribute-specified degree of satisfaction-difference (DOSD) method replace hedonic scaling? Food Quality and Preference, 75, 198–208. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.03.009
Konstantas, A., Stamford, L., & Azapagic, A. (2019). Evaluation of environmental sustainability of biscuits at the product and sectoral levels. Journal of Cleaner Production, 230, 1217–1228. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.05.095
Mackar, HPS & Becker. 1996. Nutritional Value and Antinutritional Component of Whole and Ethanol Extracted Moringa Oleifera Leaves. Journal of Feed Science and Technology (63): 211-228.
Mathur, B. 2005. English Moringa Book. http://treestorelife.org/moringa/book. Tanggal akses 22 November 2013.
Sengev, A.I; Joseph O.A; and Dick I.G. 2013. Effect of Moringa oleifera Leaf Powder Supplementation on Some Quality Characteristics of Wheat Bread. Journal of Food and Nutrition Science: 270-275.
Shuntang, G. (2018). Current Topics in Saponins and the Bitter Taste. Research in Medical & Engineering Sciences, 5(1). https://doi.org/10.31031/RMES.2018.05.000601
Valdivié-Navarro, M., Martínez-Aguilar, Y., Mesa-Fleitas, O., Botello-León, A., Betancur Hurtado, C., & Velázquez-Martí, B. (2019). Review of Moringa oleifera as forage meal (leaves plus stems) intended for the feeding of non-ruminant animals. Animal Feed Science and Technology, 114338. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.114338
Vail, G. E., Philips, J. A., Rust, L. O., Griswold, R. M., dan Justin, M. 1978. Foods. 7th ed. Houghton Mifflin Company, Boston.
Vongsak, B; Pongtip, S., Supachoke, M., Suchitra, T., Yuvadee, W., and Wandee, G. 2013. Maximizing total phenolics, total flavonoids content and antioxidant activity of Moringa oleifera leaf extract by the appropriate extraction method. Journal of Industrial Crops and Products (44): 566– 571.
Whiteley, P. R. 1971. Biscuits Manufacture. Applied Science Publishing, London.
Yulianti, Rika. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Sebagai Sumber Vitamin C Dan ß-Karoten. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor