Analisis Kelayakan Kimiawi dan Organoleptik Produk Tortilla Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)
Article History
Submited : January 29, 2021
Published : August 20, 2021
Untuk meningkatkan nilai gizinya, tortilla dapat difortifikasi dengan cara menggunakan bahan baku bernutrisi tinggi seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L), yang memiliki kandungan antosianin tinggi sehingga sangat berpotensi sebagai sumber antioksidan. Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan baku tortilla tentu akan mengubah kualitas kimiawi dan organoleptiknya, karena ubi jalar ungu memiliki kandungan nutrisi terutama antosianin sehingga memiliki warna, tekstur dan aroma khas yang akan mempengaruhi kimiawi dan organoleptik dari tortilla. Untuk itu perlu dilakukan penelitian yang bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kualitas kimiawi (kadar air, total gula, kadar antosianin, aktivitas antioksidan) serta sejauh mana penerimaan konsumen akan produk tortilla ini secara organoleptik. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 (satu) faktor perlakuan yaitu rasio komposisi ubi jalar ungu dan ubi kayu yaitu T1 (1:5); T2 (2:4); T3 (3:3); T4 (4:2); T5 (5:1); dan T6 (6:0). Setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Tortilla hasil percobaan selanjutnya diuji kimiawinya dan tingkat penerimaannya secara organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap 25 orang panelis tidak terlatih yang dipilih secara random/acak. Parameter uji yang diamati yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio konsentrasi ubi jalar ungu dan ubi kayu yang paling mempengaruhi adalah perlakuan T5 (5 : 1), dengan nilai masing-masing parameter uji yaitu kadar air 5,63%, total gula 1,077%, antosianin 19,63 mg/100 g, aktivitas antioksidan 155,66 µg/ml, rasa (3,52), warna (4,22), aroma (4,31) dan tekstur (3,79).
Apriyantono, A., D. Setyaningsih dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Astono, B. 2013. Diversifikasi Pangan: Gerakan Dari Kantin Balaikota Depok. Kompas, 18 Nopember 2013. Diakses pada 16 Juli 2019.
Azahari, D.H. 2008. Membangun Kemandirian Pangan Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Nasional. PSEKP. Bogor. AKP 6(2):174-195.
Basrin, F., Siswohutomo, G., & Asriani. (2016). Mutu Organoleptik Tortilla Ubi Jalar Ungu. Jurnal Mitra Sains 4(3): 35–39.
Guisti, M.M. dan Wrolstad, R.E. 2001. Anthocyanins: characterization and measurement of UV-visible spectroscopy. Dalam: Worldstad, R.E et al., (ed). Wrolstad’s Handbook of Food Analytical Chemistry, hal 19-31. Wiley-Interscience, New York.
Jusuf, M., Rahayuningsih, S. A., & Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4), 13–14.
Lanusu, A.D., S. E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, E. H. B. S. 2017. Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). 37(2), 474–482.
Li, J., Li, X., Zhang, Y., Zheng, Z., Qu, Z., Liu, M., Zhu, S., Liu, S., Wang, M., & Qu, L. 2013. Identification and thermal stability of purple-fleshed sweet potato anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and fruit juices. Food Chemistry, 136 (3–4), 1429–1434.
Muchtadi, T. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Muchtadi, T. R., & Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nugrayasa, O. 2013. Pola Pangan Harapan Sebagai Pengganti Ketergantungan Pada Beras. Sekretariat Kabinet Republik Indonesia. http://www.setkab.go.id/mobile/artikel7199-pola-pangan-harapan-sebagai-pengganti-ketergantungan-pada-beras. Diakses pada 15 Juli 2019.
Panjaitan, P.S., T.F.C. Panjaitan., A.N. Siregar & Y.H. Sipahutar. 2020. Quality Characteristics Of Tortilla With The Addition Of Sea Grass (Eucheuma Cottonii). Authentic Research of Global Fisheries Application Journal 2(1): 71-84.
Pascut, S., Kelekci, N., Waniska, R.D., 2004. Effects of Wheat Protein Fractions on Flour Tortilla Quality. Cereal Chemistry 81, 38-43.
Phongpaichit, S., Nikom, J., Rungjindamai, N., Sakayaroj, J., Hutadilok-Towatana, N., Rukachaisirikul, V., Kirtikara, K. 2007. Biological Activities of Extracts From Endophytic Fungi Isolated From Garcinia Plants. FEMS Immunology & Medical Microbiology 51(3), 517–525.
Pokarny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M.. 2001. Antioxidant in Food : Practical and Application. CRC Press. New York.
Purwanti, I. (2013). Uji Total Asam Dan Organoleptik Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rachman, H.P.S. dan M. Ariani. 2008. Penganekaragaman Konsumsi Pangan Di Indonesia: Permasalahan Dan Implikasi Untuk Kebijakan dan Program. PSEKP. Bogor. AKP 6(2):140-154.
Rendowaty, A., Munarsih, E., & Fizmawati. (2018). Isolasi Pati Dari Tepung Ubi Jalar Ungu. 2, 1–6.
Richana, N. (2012). Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Nuansa Cendekia. Bandung.
Sarofa, U., Anggrahini, D., & Winarti, S. (2012). Ekstraksi Dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia, 3(1), 207–214.
Sayuti, I., Wulandari, S., & Sari, D. K. (2013). Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Dan Susu Skim Terhadap Organoleptik Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) Dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp. 2011, 399–410.
Susilawati, S., Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa [The Influence of Purple Sweet Potato Increment og Organoleptic Characteristic of Goat Milk Ice Cream of Etawa Generation]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 19(3), 243–256.
Vitasari, L dan Mappiratu, N. K. S. (2016). Retensi Asam Eikosapentaenoat (EPA) Tortilla Tepung Ikan Lele Selama Pengolahan Dan Penyimpanan Pada Suhu Ruang. 2(September), 11–16.
Widowati S, dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubi Kayu Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan Ubi Kayu. Badan Litbang.
Yamakawa, O., & Yoshimoto, M. 2001. Sweetpotato as food material with physiological functions. International Conference on Sweetpotato. Food and Health for the Future 583, 179–185.
Yang, J. dan Gadi, R.L. (2008). Effect Of Steaming And Dehydration On Anthocyanins, Antioxidant Activity, Total Phenols And Color Caracteristics Of Purple-Fleshes Sweet Potatoes (Ipomea batatas). American Journal of Food Technology 3: 224-234.